脫水蔬菜具有新鮮的色、香、味、形、質，而且便于儲存，這使得近10多年來，全球需求量每年增長速度高于5%，由于原有一些脫水蔬菜的生產國家和地區(qū)，勞動力價格不斷上升、技術水平又相對落后，成本加大，利潤變薄，出口數量也隨之減少，而我國領先的種植技術以及加工技術的優(yōu)勢逐漸凸顯出來，在蔬菜旺季將過剩地區(qū)的蔬菜加工成脫水蔬菜，銷售到缺菜地區(qū)，效益還是比較可觀的。下面我們介紹一下脫水蔬菜的加工工藝。

   1、原料挑選

   選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。

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   2、切削、燙漂

   將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。

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   3、冷卻、瀝水

   預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

   4、烘干

   應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干采用空氣能熱泵形式烘干系統(tǒng)較好，空氣能的制熱屬于緩慢提升，這樣對于蔬菜的干燥是比較合理的，能夠最大化保持蔬菜原有的組織纖維與營養(yǎng)成分，而且通過壓縮空氣，提取空氣熱能的方式全過程不含有害物質，同時也比較省電環(huán)保，將蔬菜放入物料托盤，將物料托盤插入物料車推入烘干房，關閉密封門就可以開始烘干生產了。烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。一般烘干時間為8-10小時左右即可完成一批次。

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   5、分檢、包裝

   脫水蔬菜經檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。

   6、脫水蔬菜的物理特性

   蔬菜脫水后水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產品密封或真空包裝即可長期保存達到2-3年，與新鮮原料相比，重量減輕10-20倍，產品一般3-10min內即可復鮮，復水比為1：3.5-0.5，復鮮度大于90%，此外，蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環(huán)境條件，防止了微生物，特別是致病菌的生長繁殖，達到了防腐、保鮮的效果。脫水蔬菜的化學特性：蔬菜細胞組織脫水后，引起蛋白質化學特性改變，細胞膜透性加強，細胞的結構和功能發(fā)生改變，細胞水解，一些貯藏物質和部分結構物質，如淀粉、糖、蛋白質、果酸以及少量的脂肪物質，在酶的作用下分解成了簡單物質，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉化成單糖，蛋白質和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸，這一變化可以使蔬菜脫水后風味有所提高，鮮，甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，反而不溶性成分，礦物質損失較小。